Influences de la transformation et de la préparation des aliments sur les qualités nutritionnelles

La transformation, la préparation et la cuisson des aliments influencent les qualités nutritionnelles des aliments et ces procédés peuvent présenter des avantages et des désavantages. La préparation et la conservation des aliments impliquent un grand nombre de processus différents, dont la plupart ont un effet, qui n'est pas toujours négatif, sur la valeur nutritive des aliments[6]. La cuisson, l'une des techniques la plus utilisées pour la préparation des aliments, bien qu'elle provoque généralement une certaine destruction des vitamines et des protéines, peut, dans certaines conditions, maintenir sa valeur nutritionnelle en inactivant des enzymes qui, autrement, causeraient des dommages[6]. Le traitement thermique des aliments induit diverses modifications biologiques, physiques et chimiques qui entraînent des changements sensoriels, nutritionnels et de texture[5]. La cuisson intervient également dans la formation des composés souhaités, tels que les arômes, les antioxydants et les colorants. D'autre part, la transformation peut endommager la qualité des aliments, ce qui peut causer des conséquences indésirables telles que la perte de certains nutriments due à des réactions chimiques, la formation de composés indésirables tels que l'acrylamide ou des molécules ayant des effets négatifs sur la perception du goût, la perte de texture et la décoloration[5]. Par exemple, la cuisson des aliments a des effets bénéfiques lorsqu'elle améliore la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments, et aussi en augmentant l'attrait pour le consommateur grâce à une texture et un goût améliorés, ainsi qu'en éliminant les effets nocifs dus à la perte de nutriments ou en évitant la formation de composés toxiques, en inactivant les substances antinutritives thermolabiles présentes dans le manioc ou certaines légumineuses[3]. Les inconvénients comprennent la réduction, l'inactivation ou la destruction par la chaleur de certains nutriments tels que la vitamine C, la vitamine B1 (thiamine), la vitamine A et d'autres micronutriments, ainsi que certains nutriments qui peuvent être perdus dans l'eau de cuisson comme le folate, la vitamine B1 (thiamine), les minéraux et les phytochimiques qui sont des phytomolécules considérés comme des composés "non nutritionnels" qui forment part des plantes alimentaires qui ont des effets bénéfiques ou toxiques prévus sur la santé lorsqu' ils sont ingérés[5].

Des études récentes ont montré qu'il existe plusieurs façons d'améliorer la disponibilité de nutriments salubres en choisissant des méthodes de cuisson appropriées. D'après ces études, les méthodes les plus couramment utilisées pour la cuisson des légumineuses et des légumes sont: la cuisson à la vapeur, le rôtissage, l'ébullition, la friture, la sauté, la cuisson sous vide, le micro-ondes et la cuisson sous pression[1]. L'effet de la transformation des aliments sur la teneur des éléments nutritifs dépendra de la sensibilité de l'élément nutritif aux diverses conditions de qui prévalent pendant le processus de cuisson, comme la chaleur, l'oxygène, le pH et la lumière[4]. Les conditions de stockage et de manipulation après de la transformation sont également importantes pour la valeur nutritive des aliments[4].

La cuisson à la vapeur est la technique de cuisson qui s'est montré la plus appropriée pour cuire les légumes car elle a moins d'impact sur la biodisponibilité des micronutriments et des composés phytochimiques. Le mode de cuisson à l'ébullition des légumes est susceptible de produire l'élution d'un pourcentage élevé de vitamines et de minéraux à partir des légumes et de diminuer ces nutriments dans les aliments prêts à manger par rapport aux aliments traditionnels, tandis que la cuisson sans immersion ou la cuisson à la vapeur minimise l'élution des nutriments en permettant un apport efficace de nutriments végétaux[2].

D'autre part, les préparations domestiques à base de légumes et de légumineuses qui impliquent normalement le lavage, l'épluchage et la coupe sont d'autres sources de techniques de cuisson qui influencent les propriétés nutritionnelles des aliments. Pendant la préparation des aliments, lorsqu'on utilise le hachement et le triturage, les légumes coupés peuvent altérer la biodisponibilité de composés bioactifs comme les caroténoïdes, les polyphénols et les flavonoïdes. Il est également bien connu que dans les oignons et l'ail, lorsque les cellules sont endommagées par le hachage ou l'écrasement, l'enzyme allinase est libérée en entrant en contact avec des composés soufrés qui augmentent le caractère piquant et la saveur des oignons ou en transformant l'alliine contenue dans l'ail, un composé inodore à allicine, le composé bioactif responsable de l'odeur et du goût caractéristiques de l'ail.

Selon ce qui précède, au moment de préparer nos aliments, il est important de penser à la meilleure technique de cuisson et de préparation des légumes pour obtenir des aliments avec des meilleures propriétés nutritionnelles.

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[1]Fabbri, Adriana D.T. and Crosby, Guy A. 2016. A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. International Journal of Gastronomy and Food Science 3, 2–11
[2] Mori, Mari et al. 2012. Effects of cooking using multi-ply cookware on absortion of potassium and vitamins: a randomized double-blind placebo control study. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 63(5): 530-536.
[3] Hoffman, Richard and Gerber Mariette. 2015. Food processing and the Mediterranean Diet. Nutrients, 7.
[4] Morris, Audrey et al. 2004. Effect of processing on nutrient content of food. Vol 37, Nro. 3
[5] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric; 94: 1057–1070
[6] Bender A. E. 1966. Nutritional effects of food processing. J. Fd Technol. 1, 251-289.
[7] Cantwell, Marita. 2000. Alliin in garlic. Perishables Handling Quartely Issue No. 102.

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Comment les méthodes de cuisson influent-elles sur les aliments

Cuire à la vapeur, rôtir, faire bouillir, frire, sauter, sous vide, micro-ondes et cuire sous pression sont les méthodes de cuisson les plus courantes à la maison. Différentes méthodes de cuisson peuvent influencer la composition chimique des légumes. En choisissant la meilleure méthode de cuisson, nous pouvons augmenter la disponibilité et obtenir moins de perte de nutriments. La préparation des aliments à la maison comme étape finale de la chaîne a également une grande influence sur la qualité déterminant des paramètres comme les attributs sensoriels et la teneur en vitamines et minéraux. Elle peut les changer à la fois de façon positive et négative[1]. La cuisson induit de nombreuses modifications chimiques et physiques dans les aliments, dont le contenu phytochimique peut changer. Les changements dans les phytochimiques à la cuisson peuvent résulter de deux phénomènes opposés: (1) la dégradation thermique, qui réduit leur concentration, et (2) un effet d'adoucissement de la matrice, qui augmente l'extractibilité des phytochimiques, entraînant une concentration plus élevée par rapport à la matière première[2]. Le traitement thermique des aliments induit plusieurs modifications biologiques, physiques et chimiques qui entraînent des changements sensoriels, nutritionnels et texturaux. Tout d'abord, la cuisson augmente la sécurité alimentaire en raison de la destruction des micro-organismes et de l'inactivation des facteurs anti-nutritifs et un deuxième effet bénéfique de la cuisson est l'amélioration de la digestibilité des aliments et la biodisponibilité des nutriments[2]. Parmi les effets négatifs des traitements thermiques sur les aliments, on peut citer la formation d'acrylamide par grillage, friture et cuisson au four, la perte de nutriments dans l'eau lors de l'ébullition des légumes et l'effet de la cuisson sur la teneur en vitamine C de tous les légumes à mesure que le temps de chauffage augmente.

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[1] Bernhardt, Simone and Schlich, Elmar. 2006. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetales. Journal of Food Engeneering 77, 327-333.
[2] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetales. J Sci Food Agric 94; 1057-1070.