Eidos-Project Eidos-Project

NutriScience pour tout le monde




Aliments

Influences de la transformation et de la préparation des aliments sur les qualités nutritionnelles

food preparation

La transformation, la préparation et la cuisson des aliments influencent les qualités nutritionnelles des aliments et ces procédés peuvent présenter des avantages et des désavantages. La préparation et la conservation des aliments impliquent un grand nombre de processus différents, dont la plupart ont un effet, qui n'est pas toujours négatif, sur la valeur nutritive des aliments[6]. La cuisson, l'une des techniques la plus utilisées pour la préparation des aliments, bien qu'elle provoque généralement une certaine destruction des vitamines et des protéines, peut, dans certaines conditions, maintenir sa valeur nutritionnelle en inactivant des enzymes qui, autrement, causeraient des dommages[6]. Le traitement thermique des aliments induit diverses modifications biologiques, physiques et chimiques qui entraînent des changements sensoriels, nutritionnels et de texture[5]. La cuisson intervient également dans la formation des composés souhaités, tels que les arômes, les antioxydants et les colorants. D'autre part, la transformation peut endommager la qualité des aliments, ce qui peut causer des conséquences indésirables telles que la perte de certains nutriments due à des réactions chimiques, la formation de composés indésirables tels que l'acrylamide ou des molécules ayant des effets négatifs sur la perception du goût, la perte de texture et la décoloration[5]. Par exemple, la cuisson des aliments a des effets bénéfiques lorsqu'elle améliore la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments, et aussi en augmentant l'attrait pour le consommateur grâce à une texture et un goût améliorés, ainsi qu'en éliminant les effets nocifs dus à la perte de nutriments ou en évitant la formation de composés toxiques, en inactivant les substances antinutritives thermolabiles présentes dans le manioc ou certaines légumineuses[3]. Les inconvénients comprennent la réduction, l'inactivation ou la destruction par la chaleur de certains nutriments tels que la vitamine C, la vitamine B1 (thiamine), la vitamine A et d'autres micronutriments, ainsi que certains nutriments qui peuvent être perdus dans l'eau de cuisson comme le folate, la vitamine B1 (thiamine), les minéraux et les phytochimiques qui sont des phytomolécules considérés comme des composés "non nutritionnels" qui forment part des plantes alimentaires qui ont des effets bénéfiques ou toxiques prévus sur la santé lorsqu' ils sont ingérés[5].

Des études récentes ont montré qu'il existe plusieurs façons d'améliorer la disponibilité de nutriments salubres en choisissant des méthodes de cuisson appropriées. D'après ces études, les méthodes les plus couramment utilisées pour la cuisson des légumineuses et des légumes sont: la cuisson à la vapeur, le rôtissage, l'ébullition, la friture, la sauté, la cuisson sous vide, le micro-ondes et la cuisson sous pression[1]. L'effet de la transformation des aliments sur la teneur des éléments nutritifs dépendra de la sensibilité de l'élément nutritif aux diverses conditions de qui prévalent pendant le processus de cuisson, comme la chaleur, l'oxygène, le pH et la lumière[4]. Les conditions de stockage et de manipulation après de la transformation sont également importantes pour la valeur nutritive des aliments[4].

La cuisson à la vapeur est la technique de cuisson qui s'est montré la plus appropriée pour cuire les légumes car elle a moins d'impact sur la biodisponibilité des micronutriments et des composés phytochimiques. Le mode de cuisson à l'ébullition des légumes est susceptible de produire l'élution d'un pourcentage élevé de vitamines et de minéraux à partir des légumes et de diminuer ces nutriments dans les aliments prêts à manger par rapport aux aliments traditionnels, tandis que la cuisson sans immersion ou la cuisson à la vapeur minimise l'élution des nutriments en permettant un apport efficace de nutriments végétaux[2].

D'autre part, les préparations domestiques à base de légumes et de légumineuses qui impliquent normalement le lavage, l'épluchage et la coupe sont d'autres sources de techniques de cuisson qui influencent les propriétés nutritionnelles des aliments. Pendant la préparation des aliments, lorsqu'on utilise le hachement et le triturage, les légumes coupés peuvent altérer la biodisponibilité de composés bioactifs comme les caroténoïdes, les polyphénols et les flavonoïdes. Il est également bien connu que dans les oignons et l'ail, lorsque les cellules sont endommagées par le hachage ou l'écrasement, l'enzyme allinase est libérée en entrant en contact avec des composés soufrés qui augmentent le caractère piquant et la saveur des oignons ou en transformant l'alliine contenue dans l'ail, un composé inodore à allicine, le composé bioactif responsable de l'odeur et du goût caractéristiques de l'ail.

Selon ce qui précède, au moment de préparer nos aliments, il est important de penser à la meilleure technique de cuisson et de préparation des légumes pour obtenir des aliments avec des meilleures propriétés nutritionnelles.

_______

[1]Fabbri, Adriana D.T. and Crosby, Guy A. 2016. A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. International Journal of Gastronomy and Food Science 3, 2–11
[2] Mori, Mari et al. 2012. Effects of cooking using multi-ply cookware on absortion of potassium and vitamins: a randomized double-blind placebo control study. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 63(5): 530-536.
[3] Hoffman, Richard and Gerber Mariette. 2015. Food processing and the Mediterranean Diet. Nutrients, 7.
[4] Morris, Audrey et al. 2004. Effect of processing on nutrient content of food. Vol 37, Nro. 3
[5] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric; 94: 1057–1070
[6] Bender A. E. 1966. Nutritional effects of food processing. J. Fd Technol. 1, 251-289.
[7] Cantwell, Marita. 2000. Alliin in garlic. Perishables Handling Quartely Issue No. 102.


La cuisson à sec

Une nouvelle technique de cuisson

dry-wrapped cooking

La cuisson à sec est une nouvelle méthode de cuisson. Les aliments sont cuits en utilisant leur propre contenant d'eau à l'intérieur. La technique est simple et suit les étapes suivantes:

  1. Nettoyez avec de l'eau douce la surface du légume, après séchez-la avec un papier doux.
  2. Ne pas éplucher les légumes.
  3. Enveloppez très bien les aliments avec une feuille de papier d'aluminium.
  4. Mettre au four et laisser le temps nécessaire pour assurer la cuisson complète.
  5. Essayez de maintenir la température de votre four entre 80℃ et 100℃.

Les poissons et les légumes tels que les carottes, les patates douces, les pommes de terre, les différentes sortes de courges, les aubergines, les betteraves, les poivrons et autres sont de bons candidats pour être cuits en utilisant la méthode de cuisson à sec. Tous ces aliments contiennent dans leur corps plus de 70% d'eau.

Avec cette méthode de cuisson les aliments ne sont pas exposés à la lumière et à l' oxygène, elle évite la perte des micronutriments comme il se produit quand les aliments sont cuis dans l’eau. Maintenant la température de cuisson sous 100℃ a moins d' effets sur les molécules labiles à la chaleur.

Les aliments cuisinés avec la cuisson à sec ont un meilleur arôme, une meilleure texture et un meilleur goût. Coupez simplement des tranches ou des portions, assaisonner et ils sont prêts à être consommés.

Comment les méthodes de cuisson influent-elles sur les aliments

Cooking foods

Cuire à la vapeur, rôtir, faire bouillir, frire, sauter, sous vide, micro-ondes et cuire sous pression sont les méthodes de cuisson les plus courantes à la maison. Différentes méthodes de cuisson peuvent influencer la composition chimique des légumes. En choisissant la meilleure méthode de cuisson, nous pouvons augmenter la disponibilité et obtenir moins de perte de nutriments. La préparation des aliments à la maison comme étape finale de la chaîne a également une grande influence sur la qualité déterminant des paramètres comme les attributs sensoriels et la teneur en vitamines et minéraux. Elle peut les changer à la fois de façon positive et négative[1]. La cuisson induit de nombreuses modifications chimiques et physiques dans les aliments, dont le contenu phytochimique peut changer. Les changements dans les phytochimiques à la cuisson peuvent résulter de deux phénomènes opposés: (1) la dégradation thermique, qui réduit leur concentration, et (2) un effet d'adoucissement de la matrice, qui augmente l'extractibilité des phytochimiques, entraînant une concentration plus élevée par rapport à la matière première[2]. Le traitement thermique des aliments induit plusieurs modifications biologiques, physiques et chimiques qui entraînent des changements sensoriels, nutritionnels et texturaux. Tout d'abord, la cuisson augmente la sécurité alimentaire en raison de la destruction des micro-organismes et de l'inactivation des facteurs anti-nutritifs et un deuxième effet bénéfique de la cuisson est l'amélioration de la digestibilité des aliments et la biodisponibilité des nutriments[2]. Parmi les effets négatifs des traitements thermiques sur les aliments, on peut citer la formation d'acrylamide par grillage, friture et cuisson au four, la perte de nutriments dans l'eau lors de l'ébullition des légumes et l'effet de la cuisson sur la teneur en vitamine C de tous les légumes à mesure que le temps de chauffage augmente.

_________

[1] Bernhardt, Simone and Schlich, Elmar. 2006. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetales. Journal of Food Engeneering 77, 327-333.
[2] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetales. J Sci Food Agric 94; 1057-1070.

Better eat chicken & Fish



La science dans notre cuisine

La meilleure façon de traiter l'ail

L'ail est largement utilisé dans le monde entier pour assaisonner les aliments et pour ses propriétés médicinales. Il est bien connu que l'utilisation de l'ail dans notre cuisine remonte à des milliers d'années. L'ail peut être considéré comme une plante naturelle merveilleuse avec un pouvoir de guérison. Il peut inhiber et tuer les bactéries, les micoses, réduire la tension artérielle, le cholestérol et le sucre dans le sang, prévenir la coagulation sanguine, et aussi il contient des propriétés anti-tumorales. Il peut également stimuler le système immunitaire pour combattre les maladies potentielles et maintenir la santé. Il a la capacité de stimuler le système lymphatique qui accélère l'élimination des déchets du corps. Il est également considéré comme un antioxydant efficace pour protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Il peut aider à prévenir certaines formes de cancer, les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux et les infections virales[6]. L'ail est également très riche en vitamines (surtout complexe de vitamine B et vitamine C), antioxydants, flavonoïdes, minéraux (surtout P, K et Se), même considéré comme une riche source d'autres phytonutriments non-volatils avec des propriétés médicinales et thérapeutiques importantes, particulièrement les flavonoïdes, les saponines et les sapogénines, les composés phénoliques, les oxydes d'azote, les amides et les protéines[1].

Le goût de l'ail est dû à la formation de composés organosulfurés lorsque le principal précurseur inodore, alliin, est converti par l'enzyme allinase. Cela se produit à faible dose, sauf si les clous d'ail sont écrasées ou endommagées. Le principal composé formé par cette réaction est le thiosulfate, l'alicine, le composé responsable de l'odeur et du goût caractéristiques de l'ail frais. L'alicine est considérée comme le composé biologiquement actif le plus important dans l'ail, car elle se décompose en d'autres molécules contenant du soufre (iosulfonates et disulfure) qui ont été actives dans les systèmes humains et mis à la recherche[3].

Lorsque nous utilisons l'ail pour assaisonner nos aliments, nous pensons aussi aux bénefices pour la santé des composés phytochimiques contenus dans l'ail, principalement l'allicine. Habituellement, dans notre cuisine, nous utilisons l'ail de différentes façons pour préparer nos plats en pensant que nous obtenons tous les bénéfices de l'ail. Malheureusement, nous n' obtenons pas toujours tous les bénefices de l'ail dans nos aliments parce que nous ne traitons pas l'ail de la bonne façon en raison des pratiques culinaires domestiques qui peuvent réduire significativement sa teneur en composés bioactifs et en protéines, et par conséquent son activité antioxydante, surtout en cas d' exposition prolongée de nos aliments (>20 min) à 100 °C[1]. Si nous appliquons dans notre cuisine les connaissances scientifiques sur l'ail et ses composés, nous pouvons obtenir de meilleurs résultats et des aliments plus sains.

Les clous d'ail intactes contiennent 0,24% en poids de S-allylcystéine S-oxyde (alliine), un solide incolore et inodore, et une enzyme allinase qui convertit l'alliine en allicine[2] ainsi que d'autres bioactifs phytomolécules comme les anthocyanes, l'acide ascorbique, les flavonoïdes, les flavanatoides, etc.

On a observé que l'allicine se décompose presque complètement après 20 heures à 20 °C. Lorsque les cellules de l'ail sont endommagées, l'enzyme allinase entre en contact avec l'alliine et produit l'alicine. L'allicine est un composé très instable qui se dégrade immédiatement en composants fortement odorants de l'huile d'ail[2]. A 35 °C, il se produit la conversion enzymatique maximale de l'alliine en allicine[4]. Les résultats des expériences montrent que l'alicine est instable à un pH bas et plus stable à un pH de 6,0 à 8,0. L'alicine présente également un état presque stable avec une lente décomposition à des températures comprises entre 30 °C et 35 °C. Toutefois, à 40 °C, le composé commence à se décomposer progressivement[5]. Dans l'ail épluché frais, la teneur en thiosulfate (principalement de l'aliine) des dents n' a diminué que de 10 à 15 % pendant 3 semaines de stockage à 5 °C (41 °F). Toutefois, le stockage à 10 °C (50 °F) a entraîné une perte beaucoup plus importante d'alliine au cours de la même période. Les bulbes d'ail intacts ont perdu 25-40% de leur odeur après 4 mois de stockage à 0-1°C (32-33°F) dans l'air, mais dans des atmosphères contrôlées avec 0,5% d' O2 seul ou en combinaison avec 5-10% de CO2 ont maintenu les niveaux d'odeur[3]. Le traitement typique de l'ail, comme le hachage et les méthodes de broyage, affecte le sulfoxyde de cystéine S-allyle en l'exposant à l'action de l'enzyme allinase, qui le convertit rapidement en thiosulfate de diallyle, ce qui libère l'arôme caractéristique de l'ail[6]. L'échaudage, l'ébullition, la friture et la cuisson au four à micro-ondes n'ont pas eu d'effet significatif sur la qualité des composés bioactifs (anthocyanines, acide ascorbique, flavonoïdes, flavanols, polyphénols et tanins) et sur les activités antioxydantes de l'ail[1] tandis que l'allicine se décompose à des taux différents selon les conditions de température et elle est plus facilement susceptible de se décomposer à hautes températures. [5].

Recommendations

Toujours utiliser de l'ail frais et éviter le stockage..

Broyer et hacher l'ail avec un peu d'eau à 30-35 ºC et à pH 6 sont les meilleures techniques de préparation pour obtenir la quantité maximale d'alicine.

Assaisonnez vos aliments en étalant de l'ail haché ou écrasé dans de l'eau sur des aliments crus ou cuits.

__________

[1] Martins, Natália et al. Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post-harvest conditions: A review. University of Thessaly, School of Agricultural Sciences.
[2] Yu, Ting-Hsi and Wu, Chung. 1989. Stability of allicin in garlic juice. Journal of food Science, Vol. 54, Nro.4
[3] Cantwell, Marita. 2000. Perishables Handling Quartely Issue nro.102
[4]Mishra, Rashmi et al. 2001. Stability of allicin in garlic – A kinetic study. Indian Journal of Chemical Techonology Vol. 8, pp. 195-199
[5] Masonr, Nurlidia et al. 2016. Quantification and characterization of allicin in garlic extract. Journal of Medical and Bioengineering Vol. 5, No. 1
[6] Gebreyohannes, Gebreselema and Gebreyohannes, Mebrahtu. 2013. Medicinal values of garlic: A review. International Journal of Medicine and Medical Scienes. Vol. 5(9), pp. 401-208.

L'ail

Information Nutritionnelle

Nutriments et produits phytochimiques par 10 g d'ail.
Nutriments Phytochemiques (mg)
Macronutriments (g) Vitamines Mineraux (mg)
Eau 5.86 Vit.C 120 mg Calcium 18.1 Kaempferol 0.026
Fibre 0.21 Thiamine 0.02 mg Fer 0.17 Myricetine 0.161
Glucides 3.31 Riboflavine 0.011 mg Magnesium 2.5 Quercitine 0.174
Proteines 0.64 Niacine 0.07 mg Phosphore 15.3 Diagzeine 0.001
Lipides 0.05 Vit.B6 0.124 mg Potasium 40.1 Genisteine 0.002
Cholésterol 0.00 Folate DFE 0.3 ug Sodium 1.7 Total Isoflavones 0.002
Lipides Saturés 0.01 Vit.A 0.9 IU Zinc 0.12 Biochanine A 0.005
Lipides Trans 0.00 Vit.E 0.08 mg        
MUFAs 0.001 Vit.K 0.17 ug        
PUFAs 2.80            
Omega-6 0.023            
Omega-3 0.002            

Source: Nutrigenic Helper Databases.


Préparation des thés noirs et verts

thé vert et thé noir

Méthodes d'infusion recommandées pour la préparation du thé noir et du thé vert:

Préparation de thé noir:

Décoction: Laisser bouillir le sachet de thé noir ou les feuilles pendant 5 minutes.

Vous obtiendrez une concentration de fluorure de[1]:

Sachets de thé: 0.14-0.25 mg de fluorure par gramme de thé noir.

Feuilles de thé: 0.12-0.68 mg de fluorure par gramme de thé noir.

Ne buvez pas plus de 4 tasses par jour.

Préparation de thé vert:

Méthode utilisée par les Chinois pour la préparation du thé: un sachet de thé est plongé dans de l'eau chaude à une température de 75 à 85 °C pendant 3 à 5 minutes[2].

A boire à tout moment.

[1] Zerabruk, Samuel et al. 2010. Fluoride in black and green tea (camellia sinensis) infusions in ethiopia: measurement and safety evaluation. Bull. Chem. Soc. Ethiop. 2010, 24(3), 327-338.
[2] Safdar, Naila et al. 2016. Ten different brewing methods of green tea: comparative antioxidant study. Journal of Applied Biology & Biotechnology Vol. 4 (03), pp. 033-040.