Traitement, préparation et consommation de légumes de Brassica sp

Les plantes contiennent une variation de composés dont certains peuvent être labiles thermiquement. Différentes méthodes de cuisson ont des effets différents sur les nutriments et les phytochimiques et la même méthode de cuisson peut avoir des effets différents sur différents types de plantes. Les légumes de Brassica sp. peuvent être bénéfiques pour la santé s'ils sont traités, préparés et consommés correctement.

L'intérêt particulier pour les produits d'hydrolyse des glycosinolates de Brassica sp est dû à leurs propriétés anticancéreuses ainsi qu' à leur contribution au goût et à l'odeur caractéristiques de nombreuses Brassicaceae[2]. Tous les membres de la famille Brassica possèdent des propriétés antioxydantes et de promotion de la santé[3]. Les plantes qui sont riches en glycosides contiennent des composés soufrés appelés glucosinolates qui doivent être hydrolysés pour obtenir des produits de dégradation qui ont des propriétés anticancéreuses bioactives.

Les glucosinolates sont hydrolysés dans des produits de dégradation bioactifs tels que l'isothiocyanate, le nitrile et les thiocinates par action de l'enzyme endogène mirosinase. On sait que l'activité de la mirosinase augmente avec la chaleur modérée à des températures pouvant atteindre 60 °C, mais elle est désactivée à 100 °C[2]. La plupart des cuissons domestiques provoquent la dénaturation ou l'inactivation de la myrosinase, tandis que les glucosinolates restent intacts[1], de sorte que lorsque les plantes de Brassica sp sont cuites, les glucosinolates ne peuvent pas être dégradés dans leurs composés bioactifs. L'échaudage des légumes appartenant aux crucifères avant la congélation peut aussi dénaturer la myrosinase[1].

Lorsque des légumes frais de Brassica sp sont consommés, les tissus végétaux sont endommagés par la mastication ainsi que lors de certains traitements végétaux, les glucosinolates sont hydrolysés dans la bouche dans des produits de dégradation bioactifs tels que les isothiokinates, les nitriles et les thiocinates par l'action de l'enzyme endogène myrosinase[2].

Bien que la mirosinase soit largement inactivée pendant le traitement thermique des légumes, on a constaté que les métabolites isothiocyanates étaient excrétés, et les effets cardioprotecteurs des glucosinolates, qui surviennent après la thioglucosidase avec induction de phase II, ont été observés après l'ingestion de légumes cuits de Brassica sp. Jusqu' à présent, l'activité de la thioglucosidase mammalienne n' a pas été démontrée de manière convaincante. Par conséquent, on suppose que les bactéries intestinales jouent un rôle dans l'activation des glucosinolates dans le tractus intestinal après l'ingestion de légumes cuits de Brassica sp[4]".

Brassica sp contient de nombreux autres phytochimiques en plus des glusinolates, tels que les composés phénoliques et flavonoïdes et la vitamine C. Lorsque les Brassicacées sont cuites, les pertes d'ébullition ont été rapportées à 97 %, 74 % et 87 % dans les flavonoïdes, les dérivés de l'acide synapique et les dérivés de l'acide caféilquinique, respectivement, ils ont également été réduits à 20%-30% par cuisson à la vapeur, ce qui révèle que cette dernière est la méthode optimale pour préserver les métabolites secondaires chez les plantes de Brassica sp[1]. Les résultats de l'étude phénolique totale ont montré que la cuisson avait un effet négatif sur la teneur en phénols après 5 et 10 minutes par rapport aux légumes crus. La cuisson à la vapeur était la seule méthode qui conservait le contenu phénolique total dans les légumes cuits, avec une amélioration dans le chou-fleur[3]. Les micro-ondes et la cuisson à l'ébullition provoquent des pertes d'antioxydants et de composés phénoliques dans les légumes, tandis que les composés phénoliques sont perdus dans l'eau de cuisson[3].

D'autre part, le stockage de ces légumes à basse température a un effet sur l'activité antioxydante. Il a été rapporté que la réfrigération à 4°C était la meilleure méthode de conservation pour maintenir une teneur élevée en glucosinolates dans le brocoli, qui a montré après 5 jours une diminution de 16% et 4% pour l'inflorescence principale et secondaire, respectivement. Au contraire, une réduction moyenne de 39% de sulforaphane dans le brocoli stocké dans des sacs perforés en polyéthylène a été rapportée à 4°C pendant 7 jours, atteignant une diminution de 55% après 21 jours de stockage[2].

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[1] Raiola, Assunta et al. 2018. Bioactive Compounds in Brassicaceae Vegetables with a Role in the Prevention of Chronic Diseases. Molecules, 23, 15.
[2] Galgano, E. et al. 2007. The Influence of Processing and Preservation on the Retention of Health-Promoting Compounds in Broccoli. Of Food 72, Nr. 2.
[3] Wachtel-Galor, Sissi et al. 2008. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemitry 110, 706–710
[4] Budnowski, Julia et al. 2015. Glucosinolates Are Mainly Absorbed Intact in Germfree and Human Microbiota-Associated Mice. J. Agric. Food Chem., 63, 8418−8428.

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