Influencias del procesamiento y la preparación de los alimentos en las cualidades nutricionales

La elaboración, preparación y cocción de alimentos influyen en las cualidades nutricionales de los alimentos y estos procesos pueden tener ventajas y desventajas. La preparación y conservación de los alimentos implica un gran número de procesos diferentes, la mayoría de los cuales tienen un efecto, no siempre perjudicial, en el valor nutricional de los alimentos[6]. La cocción, una de las técnicas más utilizadas para preparar los alimentos, aunque suele causar cierta destrucción de vitaminas y proteínas, bajo ciertas condiciones puede mantener su valor nutritivo al inactivar enzimas que de otro modo causarían daños[6]. El tratamiento térmico de los alimentos induce varias modificaciones biológicas, físicas y químicas que provocan cambios sensoriales, nutricionales y de textura[5]. La cocción también interviene en la formación de compuestos deseados, como los aromatizantes, antioxidantes y colorantes. Por otra parte, el procesamiento puede dañar la calidad de los alimentos, provocando consecuencias no deseadas, como la pérdida de ciertos nutrientes debido a reacciones químicas, la formación de compuestos no deseados tales como acrilamida o moléculas con efectos negativos en la percepción del sabor, la pérdida de textura y la decoloración[5]. Por ejemplo, la cocción de los alimentos tiene efectos beneficiosos cuando mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes, y al aumentar el atractivo para el consumidor debido a la mejora de la textura y del sabor, así como la eliminación de efectos nocivos debidos a la pérdida de nutrientes o evitar la formación de compuestos tóxicos[3], inactivar sustancias antinutricionales termolábiles que se encuentran presentes en la mandioca o en algunas legumbres, matar los patógenos microbiológicos, hacer comestibles algunos alimentos como el arroz, las patatas. Entre las desventajas podemos mencionar la disminución, inactivación o destrucción por calor de algunos nutrientes como la vitamina C, la vitamina B1 (tiamina), la vitamina A y otros micronutrientes; asimismo algunos nutrientes pueden perderse en el agua de cocción como el folato, la vitamina B1 (tiamina), minerales y fitoquímicos que son fitomoles considerados como compuestos "no nutritivos".constituyentes de plantas alimenticias con efectos anticipados beneficiosos y/o tóxicos para la salud cuando se ingieren[5].

Estudios recientes han demostrado que existen varias maneras de mejorar la disponibilidad de nutrientes saludables a través de una selección apropiada del método de cocción. Según estos estudios, los métodos más comunes utilizados para la cocción de legumbres y verduras son: cocción al vapor, asar, hervir, freír, saltear, sous vide, microondas y cocción a presión[1]. El efecto del procesamiento de los alimentos sobre el contenido de nutrientes dependerá de la sensibilidad del nutriente a las diversas condiciones que prevalecen durante el proceso de cocción, como el calor, el oxígeno, el pH y la luz[4]. Las condiciones de almacenamiento y manipulación después de la elaboración también son importantes en el valor nutritivo de los alimentos[4].

La cocción al vapor es la técnica de cocción que ha demostrado ser el método más adecuado para cocinar verduras porque tiene menos impacto en la biodisponibilidad de los micronutrientes y los compuestos fitoquímicos. Es probable que el método de cocción de hervor de las verduras genere la elución de un alto porcentaje de vitaminas y minerales de los vegetales y que estos nutrientes disminuyan en los alimentos listos para el consumo en comparación con respecto a los alimentos tradicionales, mientras que la cocción sin agua de inmersión o cocción por vapor minimice la elución de nutrientes permitiendo una ingesta eficiente de los nutrientes vegetales[2].

Por otra parte, las preparaciones domésticas de hortalizas y legumbres que normalmente implican lavado, pelado y corte son otras fuentes de técnicas de cocción que influyen en las propiedades nutricionales de los alimentos. Durante la preparación de los alimentos, cuando se utiliza el picado y la trituración, las verduras cortadas pueden alterar la biodisponibilidad de compuestos bioactivos como carotenoides, polifenoles y flavonoides. También es bien sabido que en las cebollas y en el ajo, cuando las células son dañadas por el picado o la trituración, la enzima allinasa es liberada entrando en contacto con compuestos que contienen azufre aumentando la pungencia y el sabor de las cebollas o convirtiendo la alliina contenida en el ajo, un compuesto inodoro, a alicina, el compuesto bioactivo responsable del olor y sabor característico del ajo fresco[1][7].

De acuerdo con lo antedicho, en el momento de preparar nuestra comida, es importante pensar cuál es la mejor técnica de cocción y de preparación de los vegetales para obtener alimentos con mejores propiedades nutricionales..

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[1]Fabbri, Adriana D.T. and Crosby, Guy A. 2016. A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. International Journal of Gastronomy and Food Science 3, 2–11
[2] Mori, Mari et al. 2012. Effects of cooking using multi-ply cookware on absortion of potassium and vitamins: a randomized double-blind placebo control study. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 63(5): 530-536.
[3] Hoffman, Richard and Gerber Mariette. 2015. Food processing and the Mediterranean Diet. Nutrients, 7.
[4] Morris, Audrey et al. 2004. Effect of processing on nutrient content of food. Vol 37, Nro. 3
[5] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric; 94: 1057–1070
[6] Bender A. E. 1966. Nutritional effects of food processing. J. Fd Technol. 1, 251-289.
[7] Cantwell, Marita. 2000. Alliin in garlic. Perishables Handling Quartely Issue No. 102.

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Cómo los métodos de cocción afectan los alimentos

Cocinar al vapor, asar, hervir, freír, saltear, sous vide, microondas y cocinar a presión son los métodos de cocción caseros más comunes. Diferentes métodos de cocción pueden influir en la composición química de los vegetales. Eligiendo el método de cocción mas adecuado podemos aumentar la disponibilidad y eviat la menor pérdida nutrientes saludables. La preparación de los alimentos en casa como último paso de la cadena alimentaria también tiene una gran influencia en la calidad en la preparación de los alimentos que determina parámetros como los atributos sensoriales y el contenido de vitaminas y minerales. Estos pueden ser modificados tanto de manera positiva como negativa[1]. La cocción induce muchas modificaciones químicas y físicas en los alimentos; entre ellas, el contenido de los fitoquímicos pueden cambiar. Los cambios en los fitoquímicos al cocinar pueden ser el resultado de dos fenómenos opuestos: (1) la degradación térmica, que reduce su concentración, y (2) un efecto suavizante de la matriz, que aumenta la extractabilidad de los fitoquímicos, resultando en una mayor concentración con respecto a la materia prima[2]. El tratamiento térmico de los alimentos induce varias modificaciones biológicas, físicas y químicas que provocan cambios sensoriales, nutricionales y de textura. En primer lugar, la cocción aumenta la salubridad de los alimentos como resultado de la destrucción de microorganismos y la inactivación de los factores antinutricionales, y un segundo efecto beneficioso de la cocción es el aumento de la digestibilidad de los alimentos y la biodisponibilidad de los nutrientes[2]. Entre los efectos negativos de los tratamientos térmicos sobre los alimentos podemos mencionar la formación de acrilamida mediante el tostado, fritura y horneado, la pérdida de nutrientes en el agua al hervir los vegetales y el efecto de la cocción sobre el contenido en vitamina C en todos los vegetales a medida que aumenta el tiempo de cocción.

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[1] Bernhardt, Simone and Schlich, Elmar. 2006. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetales. Journal of Food Engeneering 77, 327-333.
[2] Palermo, Mariantonella et al. 2014. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetales. J Sci Food Agric 94; 1057-1070.