Eidos-Project Eidos-Project

NutriCiencia para todos




Procesamiento de los Alimentos

Procesamiento, preparación y consumo de vegetales de Brassica sp

Brassica processing

Las plantas contienen una variación de compuestos algunos de los cuales pueden ser térmicamente lábiles. Diferentes métodos de cocción tienen diferentes efectos sobre los nutrientes y compuestos fitoquímicos y también el mismo método de cocción puede tener diferentes efectos sobre diferentes tipos de plantas. Los vegetales de Brassica sp pueden beneficiar en gran medida nuestra salud si son procesados, preparados y consumidos correctamente.

El interés particular por los productos de hidrólisis de los glicosinolados de Brassica sp se debe a sus propiedades anticancerígenas y también a su contribución al sabor y olor característicos que les confieren a muchas Brassicaceae[2]. Todos los miembros del género Brassica pertenecientes a la familia de las crucíferas poseen propiedades antioxidantes y promotoras de la salud[3]. Los vegetales que son ricos en glucósidos contienen compuestos azufrados llamados glucosinolatos que necesitan ser hidrolizados para obtener los productos de degradación que tienen las propiedades anticancerígenas bioactivas.

Los glucosinolatos son hidrolizados en productos de degradación bioactivos como isotiocinatos, nitrilos y tiocinatos por acci'on de la enzima endógena mirosinasa. Se sabe que la actividad de la mirosinasa aumenta con el calor moderado a temperaturas de hasta 60°C, aunque se desactiva a 100°C[2]. La mayor parte de la cocción doméstica causa la desnaturalización o inactivación de la mirosinasa, mientras que los glucosinolatos permanecen intactos[1], por lo que cuando se cocinan los vegetales de Brassica sp, los glucosinolatos no pueden degradarse en sus compuestos bioactivos. También escaldar vegetales pertenecientes a las crucíferas antes de congelarlos puede desnaturalizar la mirosinasa[1].

Cuando se consume vegetales frescos de Brassica sp, el tejido vegetal se daña por la masticación como asimismo durante cierto procesamiento de los vegetales, los glucosinolatos se hidrolizan en la boca en productos de degradación bioactivos como isotiocinatos, nitrilos y tiocinatos por acci'on de la enzima endógena mirosinasa[2].

Aunque la mirosinasa es en gran parte inactivada durante el tratamiento térmico de las hortalizas, se detectó que los metabolitos isotiocianatos fueron sin embargo excretados, y los efectos cardioprotectores de los glucosinolatos, que se producen a continuación de tioglucosidasa con la inducción de fase II fueron observados después de la ingesta de los vegetales cocinadas de Brassica sp. Hasta ahora, la actividad de la tioglucosidasa mamífera no se ha demostrado de manera convincente. Por lo tanto, se supone que las bacterias intestinales juegan un papel en la activación de los glucosinolatos en el tracto intestinal después de la ingestión de las verduras cocinadas de Brassica sp[4]".

Brassica sp tiene muchos otros fitoquímicos ademas de los glusinolados, tales como los compuestos fenólicos y flavonoides y la vitamina C. Cuando se cocinan las Brassicaceae, se ha reportado que las pérdidas por ebullición son del 97%, 74% y 87% en flavonoides, derivados del ácido sinápico y derivados del ácido cafeilquinico, respectivamente, también éstos se redujeron a un 20%-30% por cocción al vapor, revelando que este último es el método óptimo para preservar los metabolitos secundarios en los plantas de Brassica sp[1]. Los resultados del estudio sobre los fenólicos totales mostraron que la cocción tuvo un efecto negativo sobre el contenido fenólico después de 5 y 10 minutos en comparación con los vegetales crudos. La cocción al vapor fue el único método que conservó el contenido fenólico total en los vegetales cocinados, con una mejora encontrada en la coliflor[3]. La cocción en microondas y por ebullición causan pérdidas de antioxidantes y compuestos fenólicos en los vegetales, por otra lado los compuestos fenólicos se pierden en el agua de cocción[3].

Por otra parte, el almacenamiento de estos vegetales a baja temperatura tiene un efecto sobre la actividad antioxidante. Se reportó que la refrigeración a 4°C fue el mejor método de conservación para mantener un alto contenido de glucosinolatos en el brócoli, que evidenciaron después de 5 días una disminución del 16% y 4% para la inflorescencia principal y secundaria, respectivamente. Por el contrario, se reportó una disminución promedio de sulforafano del 39% en el brócoli almacenado en bolsas perforadas de polietileno a 4°C durante 7 días, alcanzando una disminución del 55% después de 21 días de almacenamiento[2].

_______

[1] Raiola, Assunta et al. 2018. Bioactive Compounds in Brassicaceae Vegetables with a Role in the Prevention of Chronic Diseases. Molecules, 23, 15.
[2] Galgano, E. et al. 2007. The Influence of Processing and Preservation on the Retention of Health-Promoting Compounds in Broccoli. Of Food 72, Nr. 2.
[3] Wachtel-Galor, Sissi et al. 2008. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemitry 110, 706–710
[4] Budnowski, Julia et al. 2015. Glucosinolates Are Mainly Absorbed Intact in Germfree and Human Microbiota-Associated Mice. J. Agric. Food Chem., 63, 8418−8428.


Vegetales de Brassica sp

Las Mejores técnicas de procesamiento

Toda vez que sea posible, comerlos crudo.

Si desea comerlos cocinados:

  1. Utilize la técnica de cocción en seco.
  2. Utilize el método de cocción al vapor.
  3. Evite los métodos de cocción por hervor y fritura..

Consiga vegetales frescos y evite su almacenamiento.

Siempre consuma porciones normales.